Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1409
Título: Elaboração de bolos tipo muffins sem glúten com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde
Autor: Silva, Vitória Bezerra da
Endereco Lattes do autor: http://lattes.cnpq.br/0755617440768723
Orientador: Ribeiro, Daniele Silva
Endereco Lattes do orientador : http://lattes.cnpq.br/1517959077516490
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos;Alimentos sem glúten;Banana;Biomassa
Data do documento: 21-Ago-2018
Citação: SILVA, Vitória Bezerra da. Elaboração de bolos tipo muffins sem glúten com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde. 2018. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2018.
Abstract: Gluten is a component present in various foods and can also cause adverse reactions to human health. Gluten intolerance is called Celiac Disease (CD), which is an autoimmune enteropathy resulting from a multifactorial combination of environmental and genetic factors. It can be immuno-innate or immuno-acquired causing an inflammation in the small intestinal mucosa, making it impossible to absorb nutrients through body. The difficulty of complying with the gluten-free diet lies in the availability and availability of gluten-free products, which may contain traces of contamination from gluten sources and are still costly. In order to serve this public, the objective of this work was to prepare muffins, based on manioc pulp mass, with partial substitution of fat by green banana biomass, to obtain a product without gluten and with a lower lipid content than or conventional. Two formulations of muffins, wheat (wheat muffin - MT), and the test formulation, based on manioc pulp mass and with reduced fat content (cassava muffin - MM) were produced. Samples MT, MM and biomass of green banana were physicochemically characterized as carbohydrates, proteins, lipids, fibers, ash, water content and acidity, and physically as water activity (Aw). The samples of cakes were submitted to microbiological analysis, mass loss, sensorial (acceptance and purchase intention) and shelf life evaluation (Color, pH, Aw, Water Content and Predictive Microbiology). The biomass was classified as a product with high content of fibers, of sugars and high energetic value, counterposing its low protein and greasy content. The muffins presented a significant difference between the majority of physicochemical parameters, mainly due to the replacement of margarine with green banana biomass. The MM sample presented 11.11% of fibers against 1.83% of the MT sample, still containing 1.44% less fat than the sample. Both samples had a high loss of mass after cooking, and the wheat sample had a greater loss than that of cassava, 25.5 and 16.5%, respectively. Microbiological analyzes found no contamination by the microorganisms considered to be the most frequent in this type of product, guaranteeing the safety of the consumer. Sensorially, the formulations had an acceptance rate greater than 70% with most of the audience assigning grades between 6 and 7, corresponding to "I enjoyed regularly" and "moderately liked", respectively, with intent to buy between "probably would buy" and "certainly would buy". According to the shelf-life evaluation, the samples remained stable until the 14th day, regarding the analyzed parameters, without addition of any preservatives. Therefore, muffins based on manioc pulp mass were well accepted by the evaluators and showed advantage over the wheat-based formulation due to their contribution of fibers. So they are a good option for both celiacs and those looking for products with lower fat content.
Resumo: O glúten é um componente presente em vários alimentos e também pode causar reações adversas à saúde humana. A intolerância ao glúten é chamada de Doença Celíaca (DC), que é uma enteropatia autoimune decorrente de uma combinação multifatorial de fatores ambientais e genéticos, podendo ser imuno inata ou imuno adquirida causando uma inflamação na mucosa do intestino delgado inviabilizando a absorção de nutrientes pelo organismo. A dificuldade do cumprimento da dieta isenta de glúten está no acesso e na disponibilidade de produtos sem glúten, que podem conter traços de contaminação por fontes de glúten e ainda apresentam custo elevado. Tendo em vista atender a esse público, o objetivo deste trabalho foi elaborar bolos tipo muffins, à base de massa puba de mandioca, com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde, para obtenção de um produto sem glúten e com menor teor lipídico que o convencional. Foram produzidas duas formulações de muffins, a controle, a base de trigo (muffin de trigo - MT), e a formulação teste, à base de massa puba de mandioca e com reduzido teor de gordura (muffin de mandioca - MM). As amostras MT, MM e a biomassa de banana verde foram caracterizadas físicoquimicamente quanto a carboidratos, proteínas, lípidios, fibras, cinzas, teor de água e acidez, e fisicamente quanto a atividade de água (Aw). As amostras de bolos foram submetidas a análises microbiológicas, perda de massa, sensorial (aceitação e intenção de compra) e avaliação de vida de prateleira (Cor, pH, Aw, Teor de água e Microbiologia Preditiva). A biomassa foi classificada como um produto com alto conteúdo de fibras, de açucares e elevado valor energético, contrapondo seu baixo conteúdo proteico e gorduroso. Os muffins apresentaram diferença significativa entre a maioria dos parâmetros físico-químicos, devido, principalmente, à substituição de margarina por biomassa de banana verde. A amostra MM apresentou 11,11% de fibras contra 1,83% da amostra MT, contendo ainda 1,44% menos de gordura que a mesma. Ambas as amostras apresentaram elevada perda de massa após cocção, sendo a amostra de trigo com maior perda que a de mandioca, 25,5 e 16,5% respectivamente. As análises microbiológicas constataram nenhuma contaminação pelos microorganismos considerados mais frequentes neste tipo de produto, garantindo a segurança do consumidor. Sensorialmente, as formulações apresentaram índice de aceitação maior que 70% com maior parte do público atribuindo notas entre 6 e 7, correspondentes a “gostei regularmente” e “gostei moderadamente”, espectivamente, com intenção de compra entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Segundo a avaliação de vida de prateleira, as amostras se mantiveram estáveis até o 14° dia, quanto aos parâmetros analisados, sem adição de nenhum conservante. Portanto, os bolos tipo muffins à base de massa puba de mandioca, foram bem aceitos pelos avaliadores e mostraram vantagem diante da formulação à base de trigo, devido a seu aporte de fibras. Assim são uma boa opção tanto para celíacos, quanto para quem procura por produtos com menor conteúdo gorduroso.
URI: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1409
Aparece nas coleções:TCC - Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
tcc_vitoriabezerradasilva.pdf1,04 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.