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Obtenção, caracterização e avaliação da estabilidade de pigmentos do extrato de beterraba (Beta vulgaris) microencapsulado por spray drying

2019-07-03T00:00:00Z

Título: Obtenção, caracterização e avaliação da estabilidade de pigmentos do extrato de beterraba (Beta vulgaris) microencapsulado por spray drying Autor: Silva, Pedro Brivaldo Viana da Abstract: The betalains are nitrogenous pigments, soluble in water, found abundantly in red beets and that present high antioxidant activity. Their use on a large scale is hampered due to the instability they present to various factors linked to food processing. Because of this, the microencapsulation technique can be employed to increase the stability of these compounds, in addition to facilitating handling during use. In this sense, the present work had the objective of extraction, characterizion and evaluation the stability of beet (Beta vulgaris) betalains, as well as microencapsulating the pigments through the spray drying process, using as carriers, maltodextrins of 15 and 20 DE. The extracts were obtained by means of an alcoholic extraction and caracterized, together with the raw material, in relation to moisture, pH, titratable acidity, ashes, reducing sugars, soluble solids and total betalains. A content of 44.96 and 38.75 mg/100 g of betalains was verified for the alcoholic extract and in natura beet, respectively. The betacyanins were evaluated for stability at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ºC, verifying that they had a first order degradation kinetic reaction, from which, were calculated the kinetic parameters of the half-life, D-value, Z-value and activation energy, besides the thermodynamic parameters of enthalpy, Gibbs energy and entropy. The betacyanins were also evaluated for stability at pH, showing a more stable pH at 4 and 6. As for the powders obtained by the microencapsulation process, yields of 16.889 and 14.767% were verified for maltodextrins of 15 and 20 DE. Particles presented moisture (3.806 - 2.589%) and water activity (0.300 - 0.299) within those established to ensure good storage stability. They also presented low hygroscopicity (<15%) and high solubility (>90%). Microparticles produced with 20 DE maltodextrins showed improved results for apparent density (0.513g/mL), wettability (2.475 min) and less overall color difference after the drying process, in addition to indicating a betalains retention content of 87.2%, showing feasible characteristics for industrial applications. Resumo: As betalaínas são pigmentos nitrogenados, solúveis em água, encontradas abundantemente em beterrabas vermelhas e que apresentam alta atividade biológica. Sua utilização em larga escala é impedida devido à instabilidade que apresentam a vários fatores ligados ao processamento de alimentos. Devido a isso, pode-se empregar a técnica de microencapsulação para aumentar a estabilidade desses compostos, além de facilitar o manuseio durante o uso. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo extrair, caracterizar e avaliar a estabilidade de betalaínas obtidas da beterraba (Beta vulgaris), além de microencapsular os pigmentos por meio do processo de spray drying, usando como agentes carreadores, maltodextrinas de 15 e 20 DE. Os extratos foram obtidos por meio de uma extração alcoólica, e caracterizados juntamente com a matéria-prima, em relação a umidade, pH, acidez titulável, cinzas, açúcares redutores, sólidos solúveis e betalaínas totais. Foi verificado um teor de 44,96 e 38,75 mg/100g de betalaínas para o extrato alcoólico e para beterraba in natura, respectivamente. As betacianinas foram avaliadas em relação a estabilidade as temperaturas de 50, 60, 70 e 80 ºC, verificando que as mesmas apresentaram uma reação de cinética de degradação de primeira ordem, a partir disso foram calculados os parâmetros cinéticos de meia-vida, valor D, valor Z e energia de ativação, além dos parâmetros termodinâmicos de entalpia, energia de Gibbs e entropia. A estabilidade ao pH também foi avaliada, mostrando que os pigmentos são mais estáveis nos pH entre 4 e 6. Quanto aos pós obtidos pelo processo de microencapsulação, foi verificado rendimentos de 16,889 e 14,767% para as maltodextrinas de 15 e 20 DE. As partículas apresentaram umidade (3,806 – 2,589%) e atividade de água (0,300 – 0,299) dentro dos estabelecidos para garantir uma boa estabilidade ao armazenamento. Apresentaram, também, baixa higroscopicidade (<15%) e alta solubilidade (>90%). As micropartículas produzidas com maltodextrina de 20 DE, apresentaram melhorem resultados para a densidade aparente (0,513 g/mL), molhabilidade (2,475 min) e uma menor diferença global de cor após o processo de secagem, além de ter indicado um teor de retenção de betalaínas de 87,2%, demostrando características viáveis para aplicações industrias.

Aplicação do controle estatístico de processo para o envase de garrafas de iogurtes em uma indústria de laticínios

2019-11-28T00:00:00Z

Título: Aplicação do controle estatístico de processo para o envase de garrafas de iogurtes em uma indústria de laticínios Autor: Lima, Larissa Tenório de Abstract: Nowadays, quality is synonymous with products or goods and services within established standards, encompassing customer requirements, while still providing safety. This makes companies look for process improvement tools, have greater control over their inputs and associate quality with the growth of their business. However within the processes there is variability, which may be present from the selection of the raw material to the output of the finished product, which results in low quality products. Statistical process control directly assists in detecting the causes of this variation and can be an excellent tool for maintaining a controlled and profitable process. This work was carried out in a large industry in Garanhuns-PE with the objective of applying statistical process control in a yogurt production line, seeking to add even more quality to the process, and to detect the causes for variation in the net weight of these yoghurt. products. The systematic sampling method was performed to collect samples on the production line. Weighing of samples was performed on an analytical balance, obeying the established frequency of collection for weighing each sample. Control and monitoring graphs were made for the variables (Mean (𝑋̅) and amplitude (R) graphs), and control graphs for process monitoring for finished product packaging attributes were plotted (Number graph). defects in the sample (C)). New specification limits for the process were suggested and it was found that with them the process was capable, so that this is possible requires the analysis of the special causes of the process, performed using the cause and effect diagram, in order to eliminate them, thus making the process under control. The graph for attributes showed that there are 0.38 defects per data collection. The monitoring graphs pointed out that the monitored variables and attributes are under control. This work monitored a variable and some attributes identified in the yogurt production line, its results allow the expansion of the implementation in other lines of the factory, in order to perpetuate the application of CEP at all stages of the process. Resumo: Nos dias de hoje, a qualidade é sinônimo de produtos ou bens e serviços dentro dos padrões estabelecidos, englobando as exigências do cliente, e ainda proporcionando seguridade. Isso faz com as empresas busquem ferramentas para melhoria dos processos, tenham um maior controle de seus insumos e associem a qualidade ao crescimento do seu negócio. Porém dentro dos processos existe variabilidade, podendo estar presente desde a seleção da matéria-prima até a saída do produto terminado, o que resulta em produtos de baixa qualidade. O controle estatístico de processo auxilia diretamente na detecção das causas dessa variação, podendo ser uma excelente ferramenta para manutenção de um processo controlado e rentável. Esse trabalho foi realizado em uma indústria de grande porte em Garanhuns-PE com o objetivo de aplicar o controle estatístico de processos em uma linha de produção de iogurtes, buscando agregar ainda mais qualidade ao processo, e detectar as causas para variação do peso líquido desses produtos. O método de amostragem sistemática foi realizado para coletar as amostras na linha de produção. As pesagens das amostras foram realizadas em balança analítica, obedecendo a frequência estabelecida de coleta para pesagem de cada amostra. Foram feitos os gráficos de controle e de monitoramento para as variáveis (Gráficos de média (𝑋̅) e amplitude (R)), além de terem sido plotados gráficos de controle para o monitoramento do processo para atributos da embalagem do produto acabado (Gráfico de número de defeitos na amostra (C)). Sugeriu-se novos limites de especificação para o processo e verificou-se que com eles o mesmo tornou-se capaz, para que isto seja possível é necessário a análise das causas especiais do processo, realizada através do uso de diagrama de causa e efeito, a fim de eliminá-las, tornando assim o processo sob controle. O gráfico para atributos mostrou que existe 0,38 defeitos por coleta de dados. Os gráficos de monitoramento apontaram que as variáveis e atributos monitorados estão sob controle. Esse trabalho monitorou uma variável e alguns atributos identificados na linha de produção de iogurtes, seus resultados possibilitam a ampliação da implementação em outras linhas da fábrica, de modo a perpetuar a aplicação do CEP nas etapas de todo processo.

Avaliação da qualidade do pão francês de massa congelada com diferentes combinações de melhorador de farinha de trigo

2019-12-11T00:00:00Z

Título: Avaliação da qualidade do pão francês de massa congelada com diferentes combinações de melhorador de farinha de trigo Autor: Melo, Juliana Hellen da Silva Abstract: The growth in the number of bakeries and the increase in the consumption of bread has contributed to new investments in this sector, such as the frozen bread market, which is on the rise. This new trend is attracting the attention of bakeries, allowing greater practicality, standardization of the product, cost reduction and increase in the shelf life of the dough. The mass freezing effect can be minimized through the use of better wheat flour and ingredients used, making it possible to improve the quality of the final product through its application. The present work sought to evaluate five formulations, being a standard, the French type of frozen dough, changing the content of the best flour; content of mixtures of enzymes (glucose oxidase - Gox, alpha amylase, phospholipase and hemicellulase), emulsifiers and oxidants, observing an interaction of these, in order to obtain breads within the quality standards; specific volume, shape, lash opening, loss of mass and bread yield. As a result, with the exception of the F5 or control application (F2, F3 and F4), which concentrate more flour oxidizing agents (ascorbic acid, ADA), emulsifiers (Datem and SSL) and enzymes (alpha amylase and gox) resulting in a greater specific volume of bread, being classified as very large, as well as the standard pattern. The lash opening was around 50 mm for all formulations, except for F2, which may have been influenced by the concentration of enzymes. For the shape of the loaves, all are spherical. There was no statistical difference in water loss and yield. It can be concluded that the breads selected from the four frozen pasta formulations studied include satisfactory values, in general, in relation to the recommended parameters, compared to the standard standard. In this way, a company has new formulations that can replace the best commercial. However, the adoption of the F5 application was suggested, due to the better specified volume. Resumo: O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães têm contribuído para novos investimentos nesse setor, como o mercado de pães congelados, que se encontra em ascensão. Essa nova tendência está chamando a atenção das panificadoras, por permitir maior praticidade, padronização do produto, redução de custos e aumento no prazo de validade da massa. O efeito do congelamento na massa pode ser minimizado através do uso de melhoradores de farinha de trigo e ingredientes adequados, sendo possível melhorar a qualidade do produto final através da sua formulação. O presente trabalho buscou avaliar cinco formulações, sendo uma padrão, de pães tipo francês de massa congelada, alterando o conteúdo dos melhoradores de farinha; teor do mix de enzimas (glicose oxidase - Gox, alfa amilase, fosfolipase e hemicelulase), emulsificantes e oxidantes, observando a interação desses, com o intuito de obter pães dentro dos padrões de qualidade, através da avaliação dos parâmetros; volume específico, formato, abertura de pestana, perda de massa e rendimento dos pães. Como resultados, com exceção da formulação F5 os tratamentos (F2, F3 e F4) que concentraram maior quantidade de agentes oxidantes de farinha (ácido ascórbico, ADA), emulsificantes (Datem e SSL) e enzimas (alfa amilase e gox) resultaram em um maior volume específico dos pães, sendo classificados como muito grande, assim como a formulação padrão. A abertura da pestana ficou em torno de 50 mm para todas as formulações, exceto para F2, a qual pode ter sido influenciada pela concentração de enzimas. Para o formato dos pães, todos se apresentaram esféricos. Não houve diferença estatística nos parâmetros perda de água e rendimento. Pode-se concluir que os pães obtidos das quatro formulações de massas congeladas estudadas apresentaram valores satisfatórios, de uma forma geral, em relação aos parâmetros avaliados, em comparação a formulação padrão. Desta forma, a empresa detém de novas formulações que poderão substituir o melhorador comercial. Todavia, foi sugerida a adoção da formulação F5, devido ao melhor volume específico obtido.

Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) (Vigilância Sanitária/VISA do município de Garanhuns - PE)

2018-02-20T00:00:00Z

Título: Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) (Vigilância Sanitária/VISA do município de Garanhuns - PE) Autor: Silva, Marcelo Edvan dos Santos; Ramos, Raiane Eliamari Salvador Resumo: Localizada no Centro Administrativo I, a Vigilância Sanitária do Município de Garanhuns é um órgão da Secretaria de Saúde supervisionado pela médica veterinária Katharina Pereira de Almeida. A Vigilância Sanitária (VISA) municipal tem por objetivo, garantir a segurança e saúde da população por meio de fiscalizações, inspeções e orientações para a garantia da qualidade dos produtos e serviços prestados por empresas de diversos segmentos como, distribuidoras de alimentos e bebidas, restaurantes, padarias, lanchonetes e açougues. Além de muitos outros estabelecimentos não relacionados com a manipulação de alimentos, como por exemplo, consultórios, clínicas, dedetizadoras, escolas e hotéis. As atividades desenvolvidas pela vigilância sanitária são fundamentadas pelas leis federais, estaduais e municipais, de modo que toda ação é precedida de um minucioso levantamento das normas e legislações aplicáveis, garantindo que as atividades ocorram de maneira correta e respaldadas pela lei. Para o segmento alimentício, a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC N° 216/2004 serve de base para o direcionamento das inspeções, sendo uma das RDCs mais utilizadas por este departamento, não se abstendo de outras legislações aplicáveis. Em complemento as atividades de monitoramento da qualidade dos produtos oferecidos a população, a vigilância sanitária municipal, inspeciona por meio de análises físico-químicas e microbiológicas as condições da água que é distribuída para a população, garantindo assim, uma maior segurança à saúde dos habitantes. Assim, as vivencias profissionais ao longo do período de estágio, promoveram um entendimento maior da responsabilidade com a saúde do consumidor, bem como, apresentou um leque de oportunidades quanto à responsabilidade técnica e atividades de consultoria que podem ser desenvolvidas pelo engenheiro de alimentos.